优质答案(1)

1、面点食品常用的食品添加剂： ①发酵粉（又称泡打粉，复合膨松剂）：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。②塔塔粉：以膨松剂酒石酸氢钾为主要成分，可使蛋清蛋白部分变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性 ③蛋糕油（乳化剂）：具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感； ④色素：可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、萝卜红、桔黄、甜菜红等 2、油炸食品常用的食品添加剂： ①抗氧化剂：餐饮单位在制作油炸食品时在油中加入抗氧化剂，提高煎炸油的使用效率，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯等以及它们的化合物 ②膨松剂：在制作油条时常用到小苏打、钾明矾等膨松剂。可以增加食品体积，改变组织，更加品质和口感 3、肉类食品常用的食品添加剂： ①护色剂：餐饮行业在制作烤肉、叉烧肉等食品时经常使用硝酸盐或亚硝酸盐来改善肉制品的味道。②着色剂：餐饮单位在制作冷菜间制作熟食时，为改善肉制品的外观，可以使用红曲米（红曲红）、辣椒红、辣椒橙3种色素 ③嫩化剂（嫩肉剂）：它是使肉质鲜嫩的食品添加剂，目前最常用的为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制剂），不但可以嫩化粗糙、老硬的肉类，提高肉类的色、香味，而且安全、卫生。④食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等 4、餐饮自制饮品常用的食品添加剂：香精、色素、甜味剂、酸味剂等。5、烹饪过程常用的食品添加剂： ①增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、氨基乙酸（甘氨酸）等 ②肉类香精：是一类新兴的香精，具有肉类风味的调味料，能增加肉香味的作用。

优质答案(2)

抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂等。1、抗氧化剂抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。2、漂白剂漂白剂 是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类:氯漂白剂及氧漂白剂。漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。3、着色剂着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。4、护色剂护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸;亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。5、防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

优质答案(3)

3a4a5a是食品添加剂的编码，它是由欧洲食品安全局(EFSA)颁布的规定。这三个编码中，3a和4a代表的是防腐剂和抗氧化剂，而5a则代表着增稠剂和乳化剂。 防腐剂与抗氧化剂的作用是有所区别的，防腐剂主要是为了防止食品腐败和细菌滋生，可用于果汁、糖果、蜜饯等食品加工中。而抗氧化剂则是为了保持食品新鲜度，防止氧化变质，可应用于油脂、肉制品、五谷杂粮等食品中。增稠剂与乳化剂则是完全不同的两种食品添加剂，增稠剂主要用于酱料、压缩调料、罐头等食品的制作，以增加粘度和品质感。而乳化剂则用于将水和油混合在一起，常常用于巧克力制品、奶油、薯片等食品中。

优质答案(4)

　　1、常用的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。　　油条、油饼里的添加剂属于膨松剂。　　2、根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。　　3、食品添加剂的主要作用：防止变质，改善感官，保持营养，方便供应，方便加工。食品添加剂不是食物，必须严格控制在食品安全发规定的剂量范围内。